菜食覚書

世間では、豚肉を食べると長生きできるとか、健康によいなんて話は根強いものがあるんだよね。僕が菜食をしているから、よく聞かされるということもあるかもしれないけどね。で、その根拠はどこから来たのかというと、やっぱり沖縄なんだろうな。確かに沖縄県って豚肉の消費量が全国一とかだもんね。でも、豆腐や昆布などの消費もかなり多いらしいんだけど、昆布を食べると長生きできるなんて話は聞いたことがないよね。そのあたりの事情は、以下の文章から汲み取れるんじゃないかな。

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１９８８年頃のことですが、沖縄の長寿と肉食習慣の関係についての調査でした。スポンサーは、肉の消費を推進する団体です。高名な栄養学者を中心に、何人かの新聞記者たちが取材・編集にあたりました。私は料理研究家としてひじょうに興味があったので、自費で、ある新聞記者に同行しました。

長寿村と呼ばれる沖縄の村へ行き、８０代から１００歳までの老人たちを何人も取材しました。普段の食生活や昔の食生活、好きな食べものなど、いろいろと話を聞いてまわりました。取材する側としては当然、肉をよく食べると答えるだろうと思っていました。なにせ沖縄は、豚肉の消費は日本一ですから。ところが、皆が皆、あまり食べないと答えるのです。 週に一度とか、二度くらいという人がいたり、どちらかというと魚の方が好きという人がいたりで、取材は進みません。若いころはよく食べていたのかと聞いても、ダメでした。そのころは、お祭りのときくらいしか食べられなかったというのです。ふだんはラードを使っての炒め物＝チャンプルーが中心で、肉は入ってなかったとのこと。

なんとか肉の話をひっぱり出そうと、沖縄料理のラフテーやテビチなど、肉料理名を並べますと、「まあ、好きですね」というくらい。けっきょく、誰一人として、毎日のように肉を食べる人は いませんでした。報告書には、「長寿老人たちは、肉も好き」と書くのが精一杯です。

ところが、その後、スポンサーだった団体の出したカラー写真入りの食肉ハンドブックには、沖縄の長寿老人を支えているのは、たっぷり肉を食べる食生活と言わんばかりに書かれています。肉をたくさん食べることが、長寿の条件であるかのごとくです。しかも、その本は全国の保健所などに無料配布されたと聞きました。肉の消費を推進しようとする組織としては上手なやり方ですが、沖縄の長寿老人たちの実態を正しく伝えているとは思えません。それ以後、流されてくる情報は注意深く読むようになりました。


「うおつか流 清貧の食卓」　魚柄仁之助著　より

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「オキナワ式食生活革命」にも、９５歳の老人へのインタビューでこのような話がある。

「父は豚肉が好きで、早死にしたんです。母は肉が嫌いで、１０２歳まで若々しく元気はつらつとしていました。父よりも母の方が丈夫だったのは、食習慣がよかったからではないかと思い、３０年前から魚と野菜を多く摂るようにし、肉を減らしました。それ以来、一日たりとも病院のご厄介にはなっていません」

「オキナワ式食生活革命」　ブラッドリー・ウィルコックス/クレイグ・ウィルコックス/鈴木信　著

究極の理想に通じた人が、この平安の境地に達してなすべきことは、次の通りである。

能力があり、まっすぐに、正しく、言葉やさしく、柔和で、思い上がることのない者であらねばならない。

足ることを知り、わずかな食物で暮らし、雑務は少なく。
生活は簡素であり、諸々の感覚器官が静まり、聡明で高ぶることなく、諸々の家で貪（むさぼ）ることがない。

他の識者の非難を受けるような下劣な行いを決してしてはならない。
一切の生きとし生けるものは、幸福であれ、安穏であれ、安楽であれ。

いかなる生物生類　──怯えているものでも、強剛なものでも、長いものでも、大きなものでも、中くらいのものでも、短いものでも、微細なものでも、粗大なものでも、目に見えるものでも、見えないものでも、遠くに住むものでも、近くに住むものでも、すでに生まれたものでも、これから生まれようと欲するものでも、一切の生きとし生けるものは幸せであれ。

何人も他人を欺いてはならない。たとえ何があろうとも他人を軽んじてはならない。相手を悩ませようと怒りの思いを抱いて、お互いに苦痛を与え合うことを望んではならない。あたかも母親が自らの独り子を命を張って守るように、一切の生きとし生けるものに対して無量の慈しみの心を起こすこと。

また、全世界に対して無量の慈しみの意識を起こすこと。上に、下に、また横に、障害なく怨みなく敵意なく。立っていようと、歩いていようと、座っていようと、寝ころんでいようと、眠っていない限りは、この心遣いをしっかりと保ちなさい。この世では、この状態を崇高な境地と呼ぶ。

諸々の邪（よこしま）な見解に惑わされずに戒めを保ち、観察眼を持って諸々の欲望への貪りを除いた人は、決して再び母胎に宿ることはないでしょう。


「スッタニパータ」　より

野菜中心の食事を続けていると、人によっては、手足の冷えや貧血、動悸、息切れ、脈拍異常、無気力などの症状が出ることがある。こういうのは塩分の不足で起こっている可能性が高い。
これはカリウムの摂取の多さに対して、健康に気遣って減塩を心掛けているのがいけないんだよね。

そもそも菜食をしていれば高血圧になることはまずないので、塩分過多をそれほど気にする必要はないよ。

高血圧対策で減塩しなさいというけれど、根本的な治癒・改善のためには、やはり動脈硬化の原因になる飽和脂肪酸（動物性脂肪）の減脂しかないと思うな。減塩ではなく。

野生動物の場合、肉食動物は獲物となった草食動物の体から塩を得て、草食動物は塩分の多い土や岩を舐めたり、その土地の水たまりの水を飲んだりするんだよね。
まれに草食動物が小動物を食べることがあるけれど、それも塩を得るためなんだそうだよ。

だから塩を適度に摂るということはとても大事なことなんだね。（因みに、サラリーマンの“Salary”はラテン語の“Salarium”が語源で、これは「塩を買うための給金」という意味）

ついでに言うと個人的には、塩分摂取のために動物が海水を飲むという話は聞いたことがないので、海水塩よりも岩塩の方が体にはいいように思えるな。

鉄の消費量は成人男子で一日に1mg（月経のある女性で3mg）程度なんだそう。
食事から摂る鉄の吸収率は平均して十数パーセント程度らしいので、その1mgを新たに吸収するために7.5mgを厚労省は摂取基準にしているんだね。ただしビーガンの場合は非ヘム鉄しか摂らないので、これよりは多めに摂れるようにしたいところ。→ 鉄分の多い食品

それと吸収率アップ。鉄の吸収率を上げるためには、いろいろと工夫するといいらしい。
まず、植物に含まれている鉄分は二価鉄（ヘム鉄）が酸化した三価鉄（非ヘム鉄）なので抗酸化物質によって還元してやると吸収がよくなるんだそう。だから食事の際にはビタミンＣや柑橘類に多いクエン酸などをいっしょに摂ることで吸収率が上がる。

ポリフェノールの一種であるアントシアニンやカロテノイドのリコピン（リコペン）なども抗酸化力があるので効果があるかもしれない。特にアントシアニンはビタミンＣの２０倍の抗酸化力があり、ビタミンＣと同時に摂ればさらに５倍も上がるなどという話をネット上で見ることが出来る・・・。誇大な宣伝かもしれないけどね。

アントシアニンを多く含む食品には赤色や黒色の豆（小豆や黒豆等）やナス、黒ゴマ、ベリー類などがある。逆に同じポリフェノールの一種であるタンニンは吸収を阻害するので食後にコーヒーやお茶を飲むのは控えた方がいいらしい。因みに赤ワインはアントシアニンとタンニンをどちらも多く含む。

それと、ビタミンＣに関して気をつけたいのは、ビタミンＣを破壊する酵素（アスコルビナーゼ）が存在するということだね。キュウリやニンジン、キャベツ、春菊、カボチャ、リンゴ、バナナ等に多く含まれるので、食べる時には、加熱する、酢に漬ける、柑橘果物を搾る（いっしょに食べる）、漬け物にするなどで不活性にするとよいらしい。（単品で食べる場合は問題ないそう）

ベジタリアンで鉄欠乏性貧血（罹患率に非ベジタリアンとの差はない）の場合、ラクト・オボ・ベジタリアン（乳卵菜食）の人が多いんじゃないかな？
それには理由があって、まず卵には硫黄が多く、ゆで卵にするとその硫黄が硫化水素を発生させて鉄と結合し吸収を妨げてしまうらしいんだよね。そのため、ゆで卵には鉄分（非ヘム鉄）が多くても吸収率が低く、さらに他の食品から摂取した鉄分の吸収まで阻害してしまうのだそう。（長く茹でるほどよくない）
そして、乳製品の方は鉄分がほとんどないんだよね。人によっては牛乳アレルギーによって鉄が吸収され難くなる（蛋白漏出性胃腸症）こともあるみたい。
だから肉を食べないからといって、乳製品や卵を摂りすぎると鉄が不足してくる可能性が高くなるんだね。果物をあまり食べない人なんかも注意が必要かも。

他に阻害要因としては玄米などに多いフィチン酸と、ほうれん草などに多いシュウ酸がある。でも、フィチン酸に関してはビタミンＣで相殺されるそうだから、それほど問題にはならないらしい。非ヘム鉄の吸収率は、吸収を促進する要因や阻害する要因に影響されやすく、最大で２０倍も吸収率が違ってくるんだそう。

緑色野菜に多いクロロフィル（葉緑素）は、ヘモグロビンと構造が酷似しているので鉄欠乏性貧血の改善に大きく役立つのだそう。（緑の濃い野菜ほどクロロフィルが多い）

銅もまた鉄の吸収率や造血力を高めるのだそう。銅は種実類（ナッツ類）に特に多く、魚介類、肉類、乳類にはほとんどない。

サプリメントに関しては胃腸への刺激が強く、ヘム鉄に関しては大腸癌の原因になるとも言われているので、肉食同様になるべく避けるべきもの。摂りすぎると鉄過剰になり老化や病気を促進する。